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餐饮 & 中央厨房

无论是小餐馆还是中央厨房,餐饮行业在食品处理过程中都必须遵守 HACCP 原则。除了卫生之外,除菌也是重要的一点。温度监测在实施 HACCP 方面发挥着重要作用。为此有各种测量方法。

在餐饮行业的食品管理中有哪些测量任务?

作为餐饮经营者,您一定希望为客人提供新鲜美味的菜肴,并且未受任何致病菌污染。您可通过两个原则来确保这些食品的质量:

以下是餐厅、中央厨房中的典型任务:

收货验货:原材料或半成品是否始终获得充分冷藏?

储存检查:冷藏间和冷冻间是否无故障地持续制冷?

生产过程控制:是否所有烹饪产品都已经充分加热?是否所有冷盘和甜点都获得充分冷却?食用油是否仍然符合法规要求,还是需要更换?

食品服务:菜品在食用前是否仍然足够热?



为每项工作选择合适的测量仪器

进货接收
红外-刺入式温度计;推荐产品 testo 104 IR 食品安全测温仪
从源头确保质量–快速精准

存储
温度测量仪,数据记录仪和监测系统
高效的温度监测–手动和自动

食品加工
温度测量仪和食用油品质检测仪
在食品加工期间检查质量– 可靠高效

餐饮服务
刺入式温度计
确保中心温度正确–无痕测量



时间问题作为食品管理中的一项挑战

与大型厨房(例如医院,公司食堂,餐饮经营)相比,小型餐厅和酒店后厨鲜有指定负责食品安全的专门人员。

这意味着:主厨和/或业主自己需要负责遵守HACCP体系和卫生标准。

由于核心任务几乎占据了他们所有的工作时间,因此HACCP任务必须与之一起进行。为此,这个领域的测量技术解决方案必须易于使用和可靠。理想情况下,这些方案的实用功能甚至可以大幅减少针对相应任务所需的时间。例如,通过采购自动监测系统,可以降低人员成本。


HACCP 概念作为食品管理质量保证工具

按照法律,食品加工公司还包括餐厅,后厨和食堂。其结果就是,这些单位有责任保持一套自我监测系统,用以监测卫生法规的执行情况。

储存和待加工的原材料和成品食品将会面临风险。不正确的温度是高细菌污染水平的主要原因。其中的风险因素如下:

接收食品时(进货)温度过高

储存过程中冷藏不当

食用前加热不当

食品保温时温度低于最低温度

HACCP 概念是作为一个质量管理体系引入的,以便最大限度降低这些风险。

实施 HACCP 体系的法律框架条件

食品法规规定,必须提供食品符合冷链要求和食用前获得充分加热的证据。这些证据是将所进行的测量以书面形式记录的文件。餐厅经营者必须确保以足够的频率进行测量。

其目标就是对产品和生产步骤进行连续和不间断的监测。这对于 CCPs(关键控制点)来说尤为重要,而 CCPs 对于 HACCP 体系至关重要。CCPs 是对客人的健康可能会造成风险的关键点,其中一个重要的例子就是在中心温度测量中,结果必须符合限值。

在餐饮行业的食品管理中,以下原则将适用:“没有记录的证据就是不存在证据。” 这就是为什么有关部门对于不遵守 HACCP 体系实施罚款的原因。在最坏的情况下,有关部门会查封餐厅。


德图仪器 --- 您实施 HACCP 体系的可靠合作伙伴

各种挑战表明:正确的测量技术对于餐饮公司取得成功是一个重要的组成部分。优秀的测量仪器应满足以下标准:

精确的结果:以便您提供无瑕的餐饮服务

坚固的结构:包括防水防撞击防护

获得认证:获得欧盟和国际 HACCP 认可

易于操作:以便最大限度减少测量和操作错误

安全的设计:以便保护员工免于任何危害(比如热油)


德图的测量仪可以满足这些要求。它们可以有效确保质量和食品安全。德图的测温仪、数据记录仪和食用油检测仪已经在成千上万次的实际应用中得到证明,属于餐厅的标配设备。这就是为什么德图是餐饮行业实现安全食品管理和实施 HACCP 体系可靠合作伙伴的原因。